Tofurky foi o pioneiro, estabelecendo o padrão para uma oferta à base de plantas que ainda capturava a festividade da temporada de férias. Esses assados, com seu exterior saltitante e recheio fofo de arroz selvagem, alguns acompanhados de um pacote de molho e até um brownie vegano de sobremesa, não mudaram muito ao longo do tempo, e é assim que os devotos querem. Como a caçarola de feijão verde com sopa de cogumelos em lata – você poderia torná-la mais “gourmet” e contemporânea? Sim, mas os clientes do feriado querem exatamente como se lembram.
O assado final não é mole e insosso como o tofu. É saboroso, com boa mastigação e algo de Ação de Graças e outonal transmitido pelo recheio.
Alimentos à base de plantas e “proteínas alternativas” cresceram em popularidade, acrescentando tecnologia que permite que as ofertas pareçam carne de verdade. Não o Tofurky (embora a iteração mais antiga, um item maior e mais caro, tivesse um exterior simulado de “pele de peru”, uma característica desde então descartada). A empresa vendeu 7,5 milhões de assados natalinos, e não porque alguém os tenha confundido com um Butterball de 13 quilos e pele polida.
Nesta época do ano, numa fábrica em Hood River, Oregon, os trabalhadores apressam-se para produzir 6.000 assados em turnos de 10 horas, fazendo isto quatro dias consecutivos, antes de se voltarem para a produção de outros substitutos de carne da empresa. Levamos uma equipe ao Oregon para descobrir exatamente como essa pasta amassada de glúten de trigo, tofu sedoso e aromatizantes se torna um favorito duradouro das férias. Em essência, descobrir como é feita a não-salsicha.
Uma “masa” de 130 libras de glúten de trigo, 56 libras de purê de tofu de seda, 23 libras de óleo de canola, água e temperos é colocada em um picador de tamanho industrial e amassada por 15 minutos. Os trabalhadores passam por aqui para testar a ativação do glúten da mistura: quão elásticas são as proteínas? Eles estão formando cadeias cada vez mais longas e dando à mistura coesão e elasticidade como a massa de pão sendo fermentada? A massa batida tem cheiro de fermento e muito parecido com massa de pão. Quando a temperatura da mistura atingir 90 graus Fahrenheit e tiver uma textura lisa e elástica, ela estará pronta para a próxima etapa. A mistura é despejado em uma tremonha e levado em um carrinho com rodas.
A Tofurky tem uma equipe de produção de cerca de 175 trabalhadores, 50 deles nesta instalação de Hood River. Quatro pessoas misturam a masa, uma faz o recheio do arroz selvagem, outra fica responsável pela montagem da mistura de temperos secos. Na sala de embalagem, todos estão trabalhando para construir as caixas e montar os pacotes de assados festivos prontos. O assado com molho custa cerca de US$ 13,50 e serve cerca de cinco pessoas.
A masa é carregada em um funil e o arroz selvagem em um segundo. Todo o processo deve algo ao Fig Newton. Há mais de um século, James Henry Mitchell inventou o aparelho que tornou o biscoito “oo-ee, pegajoso, rico e mastigável” um sucesso estrondoso. Era um funil dentro de um funil que permitia que duas misturas separadas fossem pressionadas uma em torno da outra ao mesmo tempo.
O recheio de assado festivo Tofurky é uma mistura de arroz selvagem, pão ralado, aipo, cebola, cenoura, alho-poró e temperos. Houve apelos para que a empresa oferecesse uma versão sem glúten, mas os consumidores de longa data de Tofurky estão apegados à fórmula – e, além disso, o glúten de trigo na camada externa também teria que ser modificado.
Com o recheio no centro e a massa ao redor, as porções passam por um túnel de metal com um pequeno sopro pneumático e entram em uma caixa de barreira de plástico, com as pontas amarradas e presas. (A mistura pode esguichar um pouco para fora das pontas: um trabalhador retira qualquer massa solta das bolas revestidas de borracha, do tamanho de um arremesso de peso.)
Enquanto a máquina extrusora cospe os assados, os trabalhadores verificam os assados crus para ter certeza de que a proporção entre massa e recheio está correta. Depois que um carrinho inteiro estiver cheio, os trabalhadores transportam os assados para o forno a vapor. A estratégia de cozimento é baixa e lenta: eles cozinham no vapor por cerca de quatro horas a pouco menos de 300 graus. Os assados entram no forno com uma cor creme claro e saem com um tom caramelo profundo.
A porta do forno abre-se com um dramático nuvem de vapor, e as prateleiras de assados cozidos são estendidas e depois batidas em um freezer próximo por oito horas. Muitos dos assados são vendidos em supermercados convencionais na época dos feriados como um produto fresco; lojas de produtos naturais e mercados vegetarianos costumam estocá-los por um período mais longo, como embalagens congeladas.
Nenhuma lei exige que os fabricantes de alimentos utilizem detectores de metais ou máquinas de raios X para examinar alimentos acabados em busca de corpos estranhos. Mesmo assim, muitos o fazem, para manter os alimentos seguros e evitar recalls (Tyson recentemente fez o recall de 30.000 libras de nuggets de frango porque foram encontrados pedaços de metal neles). Nas instalações de Tofurky, uma máquina de raios X examina a estrutura interna dos assados para verificar se há objetos estranhos ou outros itens não alimentares, como plástico ou metal. Se a máquina inteligente detectar algo estranho, um assado suspeito será cuspido na lateral.
Depois disso, os assados congelados são levados para a sala de embalagem, onde um grupo de trabalhadores coloca um pacote de assado e molho em caixas de papelão decoradas de forma festiva que proclamam “delicioso para todos”. Durante 20 anos, as embalagens descreveram a comida contida como “vegana”; agora é “à base de plantas” para atrair um público mais amplo e mais jovem. Quando a equipe de embalagem termina de embalar todos os assados do dia, a torcida do grupo aumenta. Está chegando perto do final da temporada para fabricando assados de férias.
A empresa foi fundada em 1980 pelo padrasto de Jaime Athos, Seth Tibbott. Na época chamada de Turtle Island Soy Dairy, a empresa produzia apenas tempeh, uma proteína fermentada de soja amplamente utilizada na Indonésia e adotada pelo movimento hippie-vegetariano. Tibbott se juntou ao empresário Hans Wrobel, de Portland, Oregon, que na época fazia seus próprios assados de tofu recheados. Juntos, eles conceberam uma oferta festiva de feriado vegetariano que era uma tora de tofu com “coxinhas” de tempeh.
Desde que Athos assumiu como presidente-executivo, ele viu a carne vegetal passar da pitoresca cultura boêmia reflexão tardia para o rolo compressor financeiro do IPO. Ele se viu envolvido em batalhas legais acirradas sobre o que pode e o que não pode ser chamado de “carne”, “hambúrgueres”, “salsichas” e até mesmo “leite”, tornando-se porta-voz de uma indústria incipiente que a Big Meat considera cada vez mais uma ameaça.
Ainda assim, disse Athos, o que Tofurky está tentando fazer não é exatamente imitar a carne.
“Acho que há um pequeno risco em chegar muito perto da experiência exata de consumo de carne. Existe aquela noção de vale misterioso: quando algo está próximo, mas não exatamente, é pior do que estar visivelmente longe do objetivo. Para nós, é mais sobre: ’Come bem? É uma experiência alimentar satisfatória e saborosa?’ Isso está muito mais em nossas mentes do que ‘É exatamente igual a carne?’”
O assado festivo Tofurky é apreciado exatamente pelo que é. E para os detratores, talvez seja igualmente apreciado por sua zombaria. Qual é a piada Tofurky favorita de Athos?
“No final das contas, são todas piadas cafonas de pai, mas vou lhe contar uma piada cafona de pai”, disse ele. “Então por que o Tofurky atravessou a estrada? Para provar que não era frango.”
Ilustrações fotográficas do The Washington Post. Vídeo de Lee Powell. Fotos de Mason Trinca. Edição de Haley Hamblin, Jessica Koscielniak, Sandhya Somashekhar e Karly Domb Sadof.
