Se você tiver apenas um tipo de farinha na despensa, é provável que seja multiuso. “Para uma massa de torta clássica, nada se compara à farinha de trigo”, escreveu Erin Jeanne McDowell em “The Book on Pie”. Mesmo assim, pode ser branqueado ou não, e o teor de proteína pode variar entre as marcas, mesmo dentro de uma categoria. Outros tipos incluem bolos, pastelaria, pão e farinhas de trigo integral, só para citar alguns.
Na maioria das vezes, não há muita diferença no produto final da torta, quer você use farinha branqueada ou não, escreveu McDowell. Farinhas diferentes também absorvem a umidade de maneira diferente, mas o maior fator na sua decisão é a capacidade da farinha de formar glúten, o que normalmente está relacionado ao seu conteúdo de proteína.
“A farinha rica em proteínas requer mais água e forma glúten mais facilmente, o que torna a massa feita com ela elástica e difícil de enrolar, resultando em uma crosta dura ou mastigável”, escreveu Rose Levy Beranbaum em “The Pie and Pastry Bible”. “A farinha com baixo teor de proteínas, como a farinha para bolo, geralmente produz uma massa tão macia que rasga quando é transferida para a forma de torta e desenvolve rachaduras durante o cozimento.” Por isso, sua preferência é pela farinha de pastelaria, que possui um teor protéico entre as farinhas multiuso e as farinhas para bolo. (Uma farinha instantânea, como a Wondra, comporta-se de forma semelhante.)
O chef confeiteiro Camari Mick, do Raf’s e Musket Room, ambos na cidade de Nova York, usa uma combinação de aproximadamente 80% de farinhas multiuso e 20% de farinhas de trigo integral. “Faço isso porque gosto de ver um pouco de cor em todas as minhas massas”, disse ela, e também gosta do fato de dar “um sabor um pouco mais robusto também”. Embora a farinha de trigo integral seja normalmente mais rica em proteínas do que a farinha multiuso, sua estrutura inibe sua capacidade de formação de glúten, então você deseja manter a proporção baixa. “Você não quer mexer com o desenvolvimento do glúten.”
